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Identità Golose: a lezioni di pizza napoletana con Gino Sorbillo

i quaderni dei pizzaioli

pizza di Vico Equense con Luigi Dell’Amura e innovativa con Simone Padoan
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Per la prima volta, la pizza, lo storico cibo di strada, sbarca ad Identità Golose il congresso della Cucina d’Autore e lo fa alla grande. L’esordio è affidato a Gino Sorbillo, storico pizzaiolo napoletano di Via dei Tribunali, con lui altre due declinazioni, una storica di Luigi Dell’Amura della famiglia dello storico Gigino di Vico Equense, l’inventore della pizza a metro. Con loro, quasi come patron, ma, anche dirimpettaio il pluristellato Gennaro Esposito ,“il presentatore abusivo”,  esordisce raccontando di essere cresciuto con la pizza a metro di Gigino e oggi di suo figlio Luigi a Vico.

Auditorium strapieno per la leggenda della pizza
L’importante continua Gennaro, sono i profumi, ma soprattutto la qualità eccellente dei prodotti, in passato c’è stata una corsa al ribasso, fortunatamente oggi ci sono famiglie come i Sorbillo, i Dell’Amura e il napoletano Enzo Coccia che hanno riportato la pizza sul trono dove merita di essere. La pizza è finalmente diventata un grande messaggio e veicolo di qualità e di identità territoriale. Intanto parte il filmato di Gino Sorbillo che racconta di aver sfornato la prima pizza quando era alle scuole elementari.

Ecce pizza finalmente, ma cruda , no forno? no pizza:)
Gino ci descrive il procedimento, sette litri di acqua del rubinetto, si scioglie il lievito di birra lentamente ma con gesti decisi, si aggiunge sale marino, farina di grano tenero e si avvia l’impastatrice a braccia tuffanti. Un chilo e 700 gr di farina, a seconda dell’umidità si aggiunge ancora un po’ di farina. L’impastatrice fa diventare l’impasto più morbido e ossigenato che poi si fa riposare per circa 10 minuti.  L’impasto deve lievitare per circa 9 ore, in luogo asciutto, poi la fase di staglio come la mozzatura per la mozzarella. La stesura deve essere delicata e forte allo tempo con veloci e decisi gesti veloci, perchè la temperatura delle mani non deve influire, poi la farcitura e la messa in forno “a bocca di forno”, cioè, nella prima parte che si scurisce ed il segno che rimane serve a girarla in cottura.  Ragazzi questa è tradizione, conoscenza tramandata per gesti e per racconti. Poi Gino attacca la preparazione del calzone con salame Napoli di Mugnano  del Cardinale e ricotta di Moiano, i 2 lembi devono coincidere perfettamente. La pizza cuoce a 470 gradi. La pizza di Gino è la margherita, la semplicità per definizione: Pomodoro San Marzano lavorato a mano, fiordilatte di Agerola dei Monti Lattari tagliato a fette, basilico e olio extra vergine di Vallo della  Lucania : Ecce Pizza.

A tutti il quaderno di IG, riconoscimento alla scienza dei sapori della tradizione
E’ la volta di Luigi Dell’Amura con la sua centenaria storia di nonno “Gigino” e della mitica “pizza a metro”. Questa pizza è nata per caso, il nonno faceva il panettiere tra le due guerre, si panificava di notte e, avendo l’esigenza di far magiare i 7 figlii e il personale a volte preparava una lunga, unica pizza e la condiva con quello che aveva a disposizione. Nel 1968 si apre la pizzeria e il termine “ a metro”  viene coniato dal direttore della filarmonica di Vienna, Carlo Zecchi e amico di Gigino che usava apostrofarlo:” Gigino quanti metri di pizza mi fai oggi?” Oggi la pizzeria ha 1500 posti e 4 forni. Luigi si collega ad Enzo Coccia  nell’affermare che non esiste una pizza di Napoli o di  Vico, esiste una pizza legata al territorio, per questo usiamo il miglior fiordilatte in assoluto , di Vico Equense e non la mozzarella di bufala che è lontana da noi, i Monti Lattari sono dietro l’angolo. Qui il rapporto acqua – farina è invertito, prevale leggermente l’acqua. La lievitazione è più delicata e non molto lunga. Questa pizza è concepita per far mangiare tante persone subito. I tranci entrano in sala, miracolo? No, semplicemente la pizzeria di Cosimo Mogavero a Milano, Ciripizza. Mio nonno, racconta ancora Luigi,  quando aveva tempo,  passava un filo di spago sotto la pizza per vedere se si era attaccata! A differenza della pizza di Sorbillo qui si mette  prima il fiordilatte e poi il pomodoro e l’olio extra vergine alla fine. Cuoce ad una temperatura piu’ bassa 450 gradi, da un metro e mezzo di pizza , escluso Gennaro Esposito, mangiano 10 persone, Gennaro non resiste, sorride e quasi grida: “ Evviva la pizza a metro!”

Gennaro esposito parla della pizza della sua infanzia, la pizza a metro di Gigino a Vico Equense
Si chiude con una declinazione innovativa della pizza , arriva da Verona, è Simone Padoan. Attacca dicendo che per innovare la prima cosa da fare è conoscere, studiare e comprendere la tradizione, un pensiero alla Bottura… I suoi ingredienti sono acqua, farina integrale o semi – integrale, lievito, e farciture che sono ispiratae al mondo della ristorazione, oltre alla semplice margherita.

La pizza dell’innovazione di Simone Padoan
Si tratta di una pizza focaccia, soffice e croccante molto saporita sicuramente non una focaccia da “spizzico”, qui si usa olio di  Tonda Iblea e origano dell’Etna :)
Davvero un bell’esordio della pizza, l’anno prossimo ne vedremo delle belle…

Evviva la pizza!