Detta così sembra proprio un’ovvietà, ma la pizza continua ad essere forse l’alimento più amato nel settore food, in tutte le sue golose sfumature.

Quella che poi probabilmente è la madre di tutte le pizze, la pizza napoletana, a breve si festeggia con una bella festa nella sua città natia: il Napoli Pizza Village.

Dal 5 al 9 settembre il Lungomare Carracciolo ospiterà dalle 18:00 alle 24:00 una grande manifestazione che avrà la pizza napoletana come unica regina.

Nel villaggio allestito per l’evento, sono previsti spettacoli di musica, cabaret, eventi sportivi e di danza, e grande spazio verrà riservato all’intrattenimento dei più piccoli, che potranno anche partecipare a degli appositi corsi per pizza.

L’ingresso alla manifestazione è completamente gratuito, e chi avrà voglia di assagiare le delizie sfornate, potrà usufruire dell’economico menù a 10 euro, che prevede pizza, bibita, gelato e caffè.

Le pizzerie napoletane partecipanti sono ben 36, con nomi conosciuti del calibro di Sorbillo, Di Matteo, Il Presidente e Donna Regina, ma ci sarà anche spazio per i celiaci grazie a Il Guappo e Il Pino.

Saranno presenti anche stand di produttori che sponsorizzano l’evento, dando modo di acquistare sul luogo anche farine del “Molino Caputo”, pomodori in conserva di “Annalisa”, e latticini di “Orchidea”. Sul lato beverage il compito sarà affidato allo sponsor di casa “Ferrarelle”.

Se amate la pizza dunque, non lasciatevi sfuggire l’occasione, e godetevi questi cinque giorni a contatto con uno degli alimenti che ha fatto la storia della gastronomia italiana.

link: www.cibando.com

Il creatore della pizza “insalataMente”, con radicchio e indivia, è Gino Sorbillo, il pizzaiolo star che ha conquistato anche gli chef più stellati.

Per assaggiarla dovete andare nello storico locale di via dei Tribunali.

Le montanare sono piccole pizze fritte deliziose, fortemente radicate nella tradizione gastronomica napoletana. Ancora oggi vengono preparate in molte case, la ricetta è estremamente semplice e facile da realizzare. L’unica grande difficoltà sta nel fermarsi perché una tira gustosamente l’altra.

Impasto Base
Ingredienti:
1 Litro d’acqua
1850 gr di Farina 00 W 320
55 gr di sale marino fino
lievito di birra: circa 4 cubetti.

Procedimento
Sciogliere il lievito nell’acqua.
Impastare tutti gli ingredienti ed aggiungere l’acqua un po’ alla volta.
Lavorare bene il tutto fino ad ottenere un impasto ben liscio.
Lasciarlo lievitare fino a che avrà raggiunto le giuste dimensioni, coprendolo con un panno pulito.

Ingredienti per il condimento:
Pomodori San Marzano dop( almeno un barattolo da 500 gr.)
Formaggio parmiggiano e pecorino romano grattugiati miscelati (70%parmiggiano, 30% pecorino).
Foglie di basilico fresco.
Olio extravergine d’oliva
Olio di semi di arachidi
Sale e pepe q.b.

Procedimento: Quando l’impasto avrà lievitato nella giusta misura, ritagliare dei disci di 15 cm. di diam. Friggerli in abbondante olio di semi di arachidi portato a 180°. Testare la temperatura dell’olio immergendovi dei pezzetti di impasto. Appena i dischi di pasta saranno dorati, toglierli dall’olio bollente, poggiarli su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso. Condirli subito con la salsa di San Marzano tiepida preparata in precedenza, facendo cuocere i pomodori passati al setaccio, in un tegame con un po’ di olio extravergine d’oliva, salare con sale fino. Dopo aver condito le montanare con il sugo, aggiungere un po’ di miscela dei formaggi grattugiati, pochissimo pepe nero macinato al momento, una fogliolina di basilico fresco. Si può aggiungere facoltativamente un quadratino di fiordilatte di latte misto di vaccina e bufala. Servire velocemente perché non si raffreddino.

In abbinamento Lettere 2010 di Grotta del Sole.

La ricetta è stata eseguita durante la lezione alla scuola di cucina Mise en Place e raccolta da Marina Alaimo
http://www.lucianopignataro.it/a/le-ricette-di-mise-en-place-le-montanare-di-gino-sorbillo/20880/

Se siete nuovi da queste parti o avete perso qualcosa, potete rivivere le epiche sfide degli ottavi cliccando qui.

Torno a Napoli per una sfida praticamente di quartiere, entrambe le pizzerie si trovano in via dei Tribunali. Locali con una clientela devota che un po’ si somigliano: sfornano pizze dal disco ampio, sottile e con il bordo ridimensionato, discendenti dirette del classico street food partenopeo, la pizza piegata a portafoglio che i napoletani anche oggi amano consumare per strada.

Non che manchino particolari personali, per dire, da tempo Gino Sorbillo strizza l’occhio al gourmet-style, un percorso fatto di ricerca, cura per gli ingredienti, accostamenti inediti. Mentre Di Matteo, che pure serve una pizza di gran pregio, resta legato alla tradizione.

Ma eccoci alla sfida basata su un altro classico napoletano: il calzone al forno.

Pizzeria Sorbillo
– Ripieno classico: pomodoro, mozzarella, ricotta, salame, pepe nero, basilico.
– Aspetto visivo: tipica forma a mezzaluna e pasta sottile. L’alveolatura (le fessure nell’impasto) è sviluppata con regolarità, la superficie maculata.
– Cottura: al punto giusto.
– Impasto/consistenza: croccante e piacevolmente lievitato.
– Leggerezza/digeribilità: abbastanza leggera e digeribile.
– Sapore: morbido e intenso, la ricotta di pecora è un capolavoro, gli ingredienti sono ben calibrati.

Pizzeria Sorbillo Via dei Tribunali 32 – Napoli, Tel. 081.446643
– Giudizio: sapore coinvolgente e ingredienti impeccabili.
– Voto: 92/100.

Antica Pizzeria e Friggitoria Di Matteo
Ripieno classico: fior di latte, pomodoro, prosciutto cotto, ricotta, olio, formaggio, basilico.
– Aspetto visivo: la forma ricorda una mezzaluna. Pasta sottile e alveolatura molto regolare. Si nota l’effetto maculato.
– Cottura: ben cotta.
– Impasto/consistenza: appena croccante in superficie, soffice all’interno, perfettamente lievitata.
– Leggerezza/digeribilità: abbastanza digeribile.
– Sapore: delicato e fresco eppure non abbastanza marcato

Voto 90/100
– Giudizio: un calzone complessivamente buono, leggermente carente nel sapore.

Passa al turno successivo Pizzeria Gino Sorbillo

La storia di Gino è quella di molti imprenditori locali, lui crede in quello che fa, non ha vissuto il territorio come limite ma come risorsa e ha cambiato l’angolo di osservazione delle cose.

Via Tribunali, sede storica delle pizzerie della tradizione napoletana, e’ parte integrante della sua storia personale, non semplice sfondo ma fonte di stimoli e di racconti. Gino conosce a menadito i vicoli, le botteghe, i vicini. E’ un ragazzo normale. Ha studiato con profitto, pratica sport, è curioso, legge e si interessa al sociale. La pizza è da sempre il suo più vero amore da quando sua zia Esterina, primogenita dei  21 fratelli Sorbillo, di cui parla con vivo affetto, gli ha insegnato a creare le prime pizze. E’ proprio la presenza di questa zia forte, determinata che inciderà maggiormente nelle sue scelte.

Nel corso dell’ultimo anno ho avuto modo di incontrare Gino in tante occasioni.  Curioso e creativo grazie alla ricerca costante di prodotti del territorio ed alla conoscenza personale di produttori sperimenta sempre abbinamenti nuovi ed inusuali.

La pizza è la sua voce. Sono ormai storiche le pizze con immagini e le dediche a tema sociale. Lui ha le sue idee imprenditoriali.  Il prodotto è realizzato con cura maniacale, impiegando materie prime di prima selezione ad un costo contenuto. Il servizio deve essere semplice e diretto. Non sono previsti fronzoli o smancerie. Il punto focale è la pizza. Il cliente appassionato può chiedere al pizzaiolo una consulenza e lasciarsi guidare in un percorso del gusto.  Ho avuto il piacere di partecipare in diverse occasione alle sue sperimentazioni. Interessante e mai scontato il percorso gourmet. Si inizia con una proposta dal gusto delicato per salire poi a gusti più forti. L’impasto è leggero e soffice, accoglie non più di 3-4 sapori diversi. Le sue pizze sono buone ma la mia preferita è il ripieno con misto di bufala, ricotta e pepe…..ne mangerei diverse una dopo l’altra. Ma non si può.

La pizzeria è pizzeria. La sperimentazione può e deve essere perseguita ma in altro luogo. Ecco perché da anni è protagonista di incontri e confronti con i colleghi pizzaioli e molti dei principali nomi dell’enogastronomia. Al suo fianco chef stellati, produttori, esperti e comunicatori. La cucina è una sua passione. Gioca, studia e collabora con gli chef che se lo contendono perché lui è un instancabile lazzarone. Una ne pensa e cento ne fa e vuole capire, conoscere, sapere. Appassionato di dolci sa miscelare i sapori in modo nuovi.  Ma mai vedrete follie in pizzeria.

Nel corso degli anni, ha coltivato il suo bisogno di far conoscere la pizza e il territorio fuori dai canoni del tradizionale folclore napoletano. Il suo studio è stato una stanzetta nel vicino stabile, piccola piccola, dove ha accumulato materiali, reperti, idee. Piano piano si sono liberati nello stabile spazi ed occasioni che hanno reso possibile il suo sogno: creeare un luogo dedicato alla conoscenza e alla sperimentazione della pizza: “La Casa della pizza”.

L’ho vista crescere lentamente. Ogni angolo è curato con dedizione e ingegno.

Il team di architetti ha non poco penato per trasferire la sua creatività in realtà. Le strutture sono state valorizzate ed esaltate. Entrando hai la sensazione di essere a casa tua. Tanto il legno che respira idee e ha ansia di raccontarti..Belle le pareti  con mosaici realizzati ad hoc. Anche la porta di ingresso, rigorosamente di zia Esterina, è stata valorizzata. All’ingresso una scultura in ferro ha il ruolo di porta ombrelli. Entrando sulla  sinistra c’è la sala accoglienza con due aree dedicate a studio, racchiuse nel silenzio dal vetro. In fondo a destra la sala cucina, dove sperimentare piatti e prodotti con un vero forno per le pizze, nell’area centrale due piani dedicati al relax e una biblioteca in alto dove saranno consultabili tutti i materiali. Non mancano gli oggetti particolari accumulati nel tempo e sistemati nelle diverse stanze. La casa della pizza è quasi terminata ma quanto lavoro e quanta passione per seguirla. Questo è stato un anno difficile eppure lui non ha mai mollato. L’ho visto andare avanti con forza e grinta. Lui e la sua famiglia non hanno mai smesso  di guardare avanti senza attendere la fortuna “senza aspett ‘a ciort”! Noi siamo la nostra fortuna. Il lavoro, l’impegno, la dedizione.

Se non avesse fatto il pizzaiolo..forse sarebbe stato un ottimo ciclista che è una delle sue passioni.

Essere imprenditori normali a Napoli si può. Basta volerlo.

Link: la casa della pizza – Youtube

Gino Sorbillo oggi festeggia il compleanno (ancora lontano dagli anta) ed è completamente infatuato dalla pizza e dalla sua storia. Merito del gene di zia Esterina e di una famiglia molto allargata nella precedente generazione (21 figli) che ha contribuito ad ingrossare le fila dei pizzaioli.

Sorbillo rappresenta quella nouvelle vague di, appunto, neo-pizzaioli che hanno iniziato a studiare con attenzione la pizza dopo un periodo piuttosto lungo di oblio dovuto alla scarsa considerazione dell’attività di pizzaiolo. Una considerazione piuttosto sociale, direi: meglio il figlio laureato che pizzaiolo che di fatto ha creato un buco con la vecchia scuola.

Esistono, per fortuna, i personaggi che legano i due mondi, ma i neo-pizzaioli sono i rappresentanti di quella filosofia che attinge dal passato per valorizzare il presente e guarda con attenzione al futuro. Enzo Coccia è uno di questi ponti e, senza considerare l’anagrafica per nessuno, Gino Sorbillo ne è la punta più avanzata insieme a Ciro Salvo, Franco Pepe, Salvatore Salvo, Gianni La Mura, Attilio Bachetti, Maria Cacialli, Pasqualino Rossi, Michele Leo, Salvatore Di Matteo, Dell’Amura piuttosto che Francesco Aiello a Vico Equense.

A settembre, Gino Sorbillo celebrerà ancora una volta la pizza a modo suo. Dopo l’incendio che aveva messo a repentaglio il suo locale, via dei Tribunali potrà contare sulla Casa della Pizza. Un luogo di studio e di sperimentazione con materiali raccolti pazientemente da Gino e un forno per la sperimentazione. Una casa che promette di avere molti ospiti. Chissà dall’oliera sfregata quale genio della pizza uscirà a indicare il futuro di uno dei piatti che maggiormente rappresenta la tavola italiana nel mondo.

Per ora, tanti auguri, Kunta Pizza [ link ]

di Vincenzo Pagano – CANALE Ristoranti- martedì, 21 agosto 2012 | ore 17:16

Raffaele Vitale, patron-chef-architetto del ristorante Casa del Nonno 13 a Mercato San Severino, stella Michelin campana e fine intenditore di pomodoro ha avviato questa estate una nuova avventura in Calabria. La realizzazione di un ristorante nel complesso Praia Art Resort a Praialonga (Crotone). Architettura e cibo con la stesura di un progetto che mettesse insieme un nuovo spazio e nuovi piatti.

Per la parte costruita, ecco la mano di Pasquale Ferrentino che si è aggiunta alla progettazione di Raffaele Vitale. Largo utilizzo di materiali naturali, muri a secco e cannucciati, piastrelle di argilla (in decori tutti diversi) e malte a km 0. Gli stessi che separano il tavolo brace e il tavolo pergola dagli orti che forniscono la materia prima per la cucina.

“Sto rileggendo i piatti della tradizione locale che mi sembra il percorso più naturale da compiere. Qui in Calabria c’è tanto rispetto per il peperoncino che da fresco è fantastico e poi l’altissima qualità del pesce di questo mare. Un grande pescato con ricciole di 20 kg, grandi verdure, ottimi prodotti caseari, pecorino crotonese in testa”, spiega Raffaele Vitale che ha puntato la prua della sua nave anche su Acciaroli con una serie di appuntamenti al bar con cucina La Lucciola.

E dalle parti di Praialonga c’è in vacanza Gino Sorbillo che non si è fatto pregare due volte per una serata a 4 mani dedicata alla pizza fritta che potrà essere accompagnata da un grande sugo di pomodoro (nulla da vedere con la nostra disavventura cilentana).

Il format “pizza Michelin” vede per ora Raffaele Vitale a preparare palline per la grande frittura di questa sera. Non mancate se siete nel raggio di azione del nuovo ristorante.

Tra Sorbillo e Vitale il pomodoro scorrerà a fiumi in più di una preparazione. Nel “Pentolo”, già visto in azione a Paestum proprio con Raffaele Vitale, potrebbe finire anche un po’ di pasta.

Buon divertimento

Per la prima volta, la pizza, lo storico cibo di strada, sbarca ad Identità Golose il congresso della Cucina d’Autore e lo fa alla grande. L’esordio è affidato a Gino Sorbillo, storico pizzaiolo napoletano di Via dei Tribunali, con lui altre due declinazioni, una storica di Luigi Dell’Amura della famiglia dello storico Gigino di Vico Equense, l’inventore della pizza a metro. Con loro, quasi come patron, ma, anche dirimpettaio il pluristellato Gennaro Esposito ,“il presentatore abusivo”,  esordisce raccontando di essere cresciuto con la pizza a metro di Gigino e oggi di suo figlio Luigi a Vico.

Auditorium strapieno per la leggenda della pizza
L’importante continua Gennaro, sono i profumi, ma soprattutto la qualità eccellente dei prodotti, in passato c’è stata una corsa al ribasso, fortunatamente oggi ci sono famiglie come i Sorbillo, i Dell’Amura e il napoletano Enzo Coccia che hanno riportato la pizza sul trono dove merita di essere. La pizza è finalmente diventata un grande messaggio e veicolo di qualità e di identità territoriale. Intanto parte il filmato di Gino Sorbillo che racconta di aver sfornato la prima pizza quando era alle scuole elementari.

Ecce pizza finalmente, ma cruda , no forno? no pizza:)
Gino ci descrive il procedimento, sette litri di acqua del rubinetto, si scioglie il lievito di birra lentamente ma con gesti decisi, si aggiunge sale marino, farina di grano tenero e si avvia l’impastatrice a braccia tuffanti. Un chilo e 700 gr di farina, a seconda dell’umidità si aggiunge ancora un po’ di farina. L’impastatrice fa diventare l’impasto più morbido e ossigenato che poi si fa riposare per circa 10 minuti.  L’impasto deve lievitare per circa 9 ore, in luogo asciutto, poi la fase di staglio come la mozzatura per la mozzarella. La stesura deve essere delicata e forte allo tempo con veloci e decisi gesti veloci, perchè la temperatura delle mani non deve influire, poi la farcitura e la messa in forno “a bocca di forno”, cioè, nella prima parte che si scurisce ed il segno che rimane serve a girarla in cottura.  Ragazzi questa è tradizione, conoscenza tramandata per gesti e per racconti. Poi Gino attacca la preparazione del calzone con salame Napoli di Mugnano  del Cardinale e ricotta di Moiano, i 2 lembi devono coincidere perfettamente. La pizza cuoce a 470 gradi. La pizza di Gino è la margherita, la semplicità per definizione: Pomodoro San Marzano lavorato a mano, fiordilatte di Agerola dei Monti Lattari tagliato a fette, basilico e olio extra vergine di Vallo della  Lucania : Ecce Pizza.

A tutti il quaderno di IG, riconoscimento alla scienza dei sapori della tradizione
E’ la volta di Luigi Dell’Amura con la sua centenaria storia di nonno “Gigino” e della mitica “pizza a metro”. Questa pizza è nata per caso, il nonno faceva il panettiere tra le due guerre, si panificava di notte e, avendo l’esigenza di far magiare i 7 figlii e il personale a volte preparava una lunga, unica pizza e la condiva con quello che aveva a disposizione. Nel 1968 si apre la pizzeria e il termine “ a metro”  viene coniato dal direttore della filarmonica di Vienna, Carlo Zecchi e amico di Gigino che usava apostrofarlo:” Gigino quanti metri di pizza mi fai oggi?” Oggi la pizzeria ha 1500 posti e 4 forni. Luigi si collega ad Enzo Coccia  nell’affermare che non esiste una pizza di Napoli o di  Vico, esiste una pizza legata al territorio, per questo usiamo il miglior fiordilatte in assoluto , di Vico Equense e non la mozzarella di bufala che è lontana da noi, i Monti Lattari sono dietro l’angolo. Qui il rapporto acqua – farina è invertito, prevale leggermente l’acqua. La lievitazione è più delicata e non molto lunga. Questa pizza è concepita per far mangiare tante persone subito. I tranci entrano in sala, miracolo? No, semplicemente la pizzeria di Cosimo Mogavero a Milano, Ciripizza. Mio nonno, racconta ancora Luigi,  quando aveva tempo,  passava un filo di spago sotto la pizza per vedere se si era attaccata! A differenza della pizza di Sorbillo qui si mette  prima il fiordilatte e poi il pomodoro e l’olio extra vergine alla fine. Cuoce ad una temperatura piu’ bassa 450 gradi, da un metro e mezzo di pizza , escluso Gennaro Esposito, mangiano 10 persone, Gennaro non resiste, sorride e quasi grida: “ Evviva la pizza a metro!”

Gennaro esposito parla della pizza della sua infanzia, la pizza a metro di Gigino a Vico Equense
Si chiude con una declinazione innovativa della pizza , arriva da Verona, è Simone Padoan. Attacca dicendo che per innovare la prima cosa da fare è conoscere, studiare e comprendere la tradizione, un pensiero alla Bottura… I suoi ingredienti sono acqua, farina integrale o semi – integrale, lievito, e farciture che sono ispiratae al mondo della ristorazione, oltre alla semplice margherita.

La pizza dell’innovazione di Simone Padoan
Si tratta di una pizza focaccia, soffice e croccante molto saporita sicuramente non una focaccia da “spizzico”, qui si usa olio di  Tonda Iblea e origano dell’Etna
Davvero un bell’esordio della pizza, l’anno prossimo ne vedremo delle belle…

Evviva la pizza!